Gıda Paketlerinin Üzerinde Yazan Kalori Miktarlarına Neden Güvenmemeliyiz? (Her Zaman Doğru Değiller)

Aslında gıda etiketlerindeki sayılara fazla güvenmememiz gerekiyor.

Neden mi? Gelin anlatalım.

Gıda etiketlerinde yer alan kaloriler, genellikle 4-9-4 kuralına dayanıyor: Yani, bir gram protein ve karbonhidrat 4 kalori, bir gram yağ ise 9 kalori enerji sağlıyor.

Bu rakamlar ABD Tarım Bakanlığı (USDA) tarafından yıllardır kullanılmakta. Ancak zamanla beslenme uzmanları, bu sistemin bazı önemli eksiklikler taşıdığı konusunda uyarılarda bulunmaya başladılar. İlk eleştiriler, çiğ ve pişmiş gıdalar arasındaki farkın göz ardı edilmesiydi.

Harvard Üniversitesinde yapılan bir araştırma, işlenmiş gıdaların vücut tarafından daha hızlı ve verimli emildiğini, dolayısıyla bu tür gıdaların daha fazla kalori sağladığını ortaya koydu. Bu durum, yalnızca işlenmiş gıdalarla sınırlı kalmayıp pişmiş veya karıştırılmış gıdalar için de geçerli.

Mesela bütün fıstıklar ile kıyılmış fıstık arasındaki kalori farkı, sadece şekil farklılıklarından değil; sindirilebilirlik farkından kaynaklanıyor. Kıyılmış fıstık, sindirimi kolaylaştırdığı için vücuda daha fazla enerji sağlıyor.

Kalori etiketleri her zaman gerçeği yansıtmıyor.

Kalori değerleri genellikle yaklaşık hesaplamaları kapsıyor. Gıdalardaki kaloriler, protein, karbonhidrat, yağ ve bazen alkol içeriklerinin standart enerji dönüşüm katsayılarıyla çarpılmasıyla hesaplanıyor. (Örneğin 1 gram karbonhidrat = 4 kalori). Bu yöntem ise sindirimi ve bireysel metabolik farklılıkları dikkate almıyor.

Etiketlerdeki kalori sayıları genellikle yuvarlanıyor, bu da hatalara neden olabiliyor. Ayrıca insanların sindirim enzimleri ve bağırsak mikrobiyotası farklı olduğu için aynı yiyecekten herkes aynı miktarda kalori almaz.

Bazı gıdaların yapısı kalori emilimini azaltabilir.

Bir diğer yandan işlem görmüş gıdalar daha kolay sindirildiği için daha fazla kalori alınabiliyor. Bunların yanında atlanan bir şey de yemek pişirme ve hazırlık yöntemlerinin kalori içeriğini etkilemesi. Bir gıdanın çiğ ve pişmiş hâli, pişerken içerisine eklenen maddeler, yağlar vs. bu durumu etkileyebiliyor.

Tüm bunlara ek olarak atlanan bir konu daha var: Birçok ülkede, etiketlerde ±%20’ye kadar hata payına izin veriliyor. Yani 200 kalori olarak belirtilen bir ürün aslında 160–240 kaloriye tekabül ediyor.