Ege’nin denizinden mutfağına: Bottarga

Zengin aromasıyla öne çıkan kefal yumurtası Bottarga, zeytinyağıyla atıştırmalık olarak tercih ediliyor.

İzmir’in Karaburun ilçesinde, özellikle yaz aylarında avlanan kefal balıklarının yumurtalarının geleneksel yöntemlerle işlenmesiyle elde edilen bottarga, gastronomik bir hazine olarak sofralarda yerini alıyor.

Zengin deniz ürün çeşitliliğiyle bilinen Karaburun’da, beş çeşidi bulunan kefal balığının bölgede “topan kefali” olarak bilinen türü hem lezzeti hem de bottarga üretimi için tercih ediliyor.

Bottarga, dişi (topan) kefal balığının yumurta kesesi özenle çıkarılıp geleneksel yöntemlerle işlenerek hazırlanıyor.

Otel ve restoran şefleri ile bölge halkı kefal balığını, hem lezzetini tatmak hem de zengin besin değeri bulunan yumurtalarından bottarga hazırlamak için tercih ediyor.

ÖZEN VE SABIRLA ÜRETİLİYOR

Yerel ve ulusal pazarlarda ilgi gören bottarganın üretim süreci özen ve sabır gerektiren bir süreçten oluşuyor.

KURUTULUYOR

Geleneksel yöntemlerle rüzgarda ya da güneşte kurutma tercih edilirken, işletmelerde kurutma dolapları kullanılıyor.

BALMUMU İLE KAPLANIYOR

Kurutulmuş bottarga, uzun süre dayanması için balmumuyla kaplanıyor. Bu yöntemle yumurtaların havayla teması kesilerek bozulması engelleniyor.

İNCE İNCE KESİLİYOR

Bottarga, ince dilimler halinde kesilerek ya da rendelenerek makarna ve salataların üzerine serpiştiriliyor.

YAPILIŞI

Yumurtalar çıkarıldıktan sonra tuzda bekletme, tuzlanmasından sonra buz dolu kasede kanının akıtılması ve ardından kurutulma işlemlerinden sonra sunuluyor.

“BİNLERCE YILLIK GELENEK DEVAM EDİYOR”

Arkeolog ve Gıda Mühendisi Doç. Dr. Ahmet Uhri de kefal avcılığı ve bottarga üretiminin Akdeniz’de binlerce yıldır sürdüğünü ifade etti.

BESİN DEĞERİ ZENGİN

Kefalin tatlı suyun tuzlu suya karıştığı nehir ağızlarında Akdeniz’in hemen hemen her bölgesinde dalyan avcılık yönetimle avlandığını aktaran Uhri, “Balıkçılar geleneksel yöntemlerle yakaladıkları balıkların yumurtalarını çıkararak tuzlayıp, kurutarak bal mumuyla kaplıyorlar. Bu sayede yumurtalar uzun süre dayanabiliyor. Burada önemli olan kefalin bolluğu; yumurtası en büyük olan ve zengin besin değerleriyle ticari anlamda da en fazla gelir getiren kefal yumurtası tercih ediliyor.” şeklinde konuştu.

BALIKÇILAR KEFALİ GÖZLÜYOR

Bölgeye özgü topan kefali avının ağustosta başlayıp 15 Ekim’de sona erdiğini kaydeden Kefal avcısı Ali Saraç, “Zamanımızın çoğu balığın geçişini gözlemekle geçiyor. Gözlemek çok zor bir iş, buradan 7-8 saat denize bakmak cidden çok zor. Şu anda balığa bakıyorum mesela, arkamı döndüm bir bardak çay koydum, balık geçti, bütün günüm gitti. Bu yöntemde hızlı olmak zorundasınız.” ifadelerini kullandı.